موژ مهندسی بهداشت محیط زیست ایمنی

اهداف
1- اطلاع يافتن دانشجويان از تاريخچه قوانين وضع شده در مورد كشتار، فرآوري و توزيع گوشت
2- تبین تفاوت هاي موجود بين بازرسي گوشت و درجه بندي گوشت
3- درك وظايف و دامنه مسئوليت بازرسي گوشت
هيچ رابطه اي بين درجه بندي و بازرسي گوشت وجود ندارد درجه بندي گوشت جزو خدمات اختياري مي باشد که در قبال آن كشتارگاه به كاركنان خود حق الزحمه(دستمزد)پرداخت مي كند در حاليكه بازرسي گوشت در زمره خدمات اجباري مي باشد(يعني كشتارگاه مگر در موارد اضافه كاري دستمزدي به كاركنان پرداخت نمي كند).

دلايل بازرسي گوشت
1- عدم توفيق اروپايي ها در به رسميت شناختن قوانين بازرسي گوشت(ايالات متحده) در اواخر قرن 18
2- تحقيق تئودور روزولت رئيس جمهور آمريكا در مورد بسته بندي گوشت(1905-1904)
3- كتاب آپتون سينكلر بنام« جنگل» كه در سال 1906 منتشر شد.
بازرسين گوشت در مورد گوشت صفات زير را تعريف مي كنند: سالم(بدون بيماري)- عالي(تميز و بهداشتي)- طبیعی و کامل( بدون افزودني ها) و داراي برچسب مناسب( برچسب با نوع محصول همخواني داشته باشد).

وظايف بازرسي گوشت
- تشخيص و انهدام گوشت هاي آلوده يا گوشت حيوانات بيمار
- اطمينان از رعايت بهداشت در تمام مراحل حمل وآماده سازی گوشت
- به حداقل رساندن آلودگي ميكروبي گوشت
- جلوگيري از افزودن(مواد مضر يا محصولاتي كه استفاده از آنها در مقادير خاص نامناسب مي باشد) به گوشت و يا وجود مواد شيميايي و يا باقيمانده هاي دارويي در گوشت
- ممانعت از الصاق برچسب اشتباه محصول ( روي لاشه ها)
-درج ویژگیهای محصول بر اساس آیین نشانه گذاری

اختيارات قانوني بازرسي گوشت
(مطابق) قوانين دولت فدرال( اگر بازار فروش گوشت در ساير ايالات و يا تجارت خارجي باشد) و يا قوانين ايالتي( اگر گوشت قرار است فقط در داخل ايالت به فروش برسد).
دستورالعمل گوشت سالم(1967)- بازرسي گوشت فدرال: اين دستورالعمل هم وزن قانون مي باشد و در ايالاتي که برنامه بازرسي آنها با برنامه دولت فدرال مطابقت دارد بعنوان قانون با آن برخورد مي شود و توسط دپارتمان كشاورزي UPSA ايالات متحده- سرويس بازرسي و ايمني غذايي FSIS در واشنگتن DC تدوين شده است.
دستورالعمل بازرسي گوشت و دام و مرغ تگزاس(1969): بازرسي گوشت تگزاس و توسط دپارتمان بهداري تگزاس بخش تضمين سلامتي گوشت تدوين شده است.
توافقنامه تالماجT – آيكنA : تمامي كشتارگاههاي TA توسط دولت فدرال مورد بازرسي قرار مي گيرند ولي كاركنان آنها بايد از كاركنان ايالتي باشند.
موارد معافيت از قانون بازرسي گوشت ايالتي يا فدرال:
- ذبح و فرآوري گوشت مطابق روال مثلا" حيوانات مزرعه براي مصرف دامدار يا حيوانات تفريحي براي مصرف شكارچيان
- زماني كه دامدار گوشت را براي مصرف خود و خانواده خود و يا افراديكه كه با آنها داد و ستد ندارد مورد استفاده قرار دهد.

حوزه مسئوليت بازرسي گوشت:
1- احداث تاسيسات و اعمال بهداشت حين استفاده از آنها
- طبق قانون سال 1997 كشتارگاهها بايد طوري احداث گردند كه نظافت در آنها رعايت گرديده و خود در آسيب رساني به گوشت نقش نداشته باشند.
- اعمال بهداشت حين استفاده از تاسيسات شامل تامين منبع آب- فاضلاب و دفع مواد زايد- روشنايي- تهويه- يخچال- كنترل حشرات و جوندگان- نيروي انساني- گشت هاي مداوم بازرسي- مزيت بازرسي مجدد گوشت و مراقبت و پايش كاركنان مي باشد.

2- بازرسي پيش از كشتار
بازرسي حيوانات قبل از ذبح مي باشد كه حيوانات در آغل هاي موجود در تاسيسات، در حال حركت يا توقف در روز كشتار مورد بازرسي قرار گيرند. در صورت داشتن شرايط مساعد اجازه كشتار صادر مي گردد و گرنه در موارد زير كشتار انجام نمي شود.
لنگش شديد، دامهاي راكتور به آزمايش توبركولیناسيون(تست سل)، حيوانات نابالغ، اپي تليوماي كوچك در كره چشم يا ناحیه چشم که در ايالات متحده مشكوك تلقي شوند.
گاوهاي زمين گير داونر(Downer )، دام تلف شده، در حال مرگ، در حالت اغماء و عدم هوشياري، تب بالاي 105 درجه فاز نهايت( ) موارد مرگ مشكوك در آغل و حيوانات داراي علايم واضح و آشكار يك بيماري. در ايالات متحده آمريكا معدوم مي شوند.
گاوهاي زمين گير و از پا افتاده ( بر اساس قانون سال 2004و FSIS ).
مامور دامپزشكي كليه گاوهاي از پا افتاده و زمين گير و تمام گاوهای با علايم ناشي از درگيري سيستم عصبي مركزي را معدوم مي نمايد.
اگر حيواناتي كه قرار است معدوم شوند نمرده باشند بايد توسط كشتارگاه معدوم شوند. لاشه چنین حيواناتي نبايد وارد تاسيسات ذبح يا پوست كني گردد.

3- بازرسي پس از كشتار
بازرسي پس از كشتار سر، اندرونه و لاشه. بازرسي بايد همزمان با اعمال ذبح و پوست كني انجام گيرد.

علل ضبط:
- كل لاشه: سل(ضايعات عمومي)- وباي خوك- ذات الريه- آبله- لنفادنيت كازئوز- اپي تليوما ( در فرم چشمي در صورتي كه غده پاروتيد را درگير كرده باشد).
- بخشي از لاشه: آبسه ها- التهاب مفاصل- خراشيدگي و زخم ها- آلودگي به( كف ) زمين محل كشتار
روند انجام عمل در گاو گوشتي: بازرسي سر- عقده هاي لنفاوي- عضلات جوشي- زبان- اندرونه- كبد- ريه- قلب- شكمبه- روده – طحال- لاشه- سطح داخلي حفره هاي سينه اي، شكمي و لگني و سطح بيروني بدن، لمس كليه ها و AQL

AQL طرح نمونه برداري آماري بمنظور تعيين ميزان تميزي تمام لاشه اي فرآوري شده در كشتارگاه مي باشد.
در مرحله آخر پس از انجام بازرسي:
- بازرسي و عرضه براي مصرف عمومي
- بازرسي و معدوم سازي
- اجازه مصرف فقط براي آشپزخانه ها
- اجازه مصرف فقط براي يخچال
اعضاي خطرناك اختصاصي از انسفالوپاتي اسفنجي شكل گاوان:
- در گاو با 30 ماه سن و بالاتر: جمجمه- چشم- گانگليون هاي سه شاخه- نخاع- ستون فقرات( بدون مهره اي دم و زوايد عرضي مهره هاي كمر و سينه اي و بالهاي استخوان عجز) و ريشه پشتي كانگليون ها.
- در تمام گاوها: تونسيل( لوزه ها) و بخش انتهايي ايلئوم روده كوچك
4- بازرسي محصول:

الف) مزيت بازرسي مجدد: براي اطمينان از اين كه فرآورده يا لاشه اي كه قبلاً ذبح شده و كيفيت قابل قبول داشته و دچار فساد ، تغيير مزه، تغيير رنگ ، و يا تغيير كيفيت نشده باشد انجام مي شود.
ب) بازرسي فرآورده هاي گوشتي وارداتي: تمامي گوشتهاي وارداتي در كشور مبدا كاملاً بازرسي شده و نمونه هاي تمثيل كننده محموله( و به روش آماري تعريف شده اند) در گلوگاه ورودي از نظر تميزي ، برچسب گذاري، محتواي آب، انسجام و تماميت فرآورده ، وزن دقيق و درصد چربي آزمايش مي شوند.
ج) بازرسي محصولات فرآوري شده : اعمال نظارت بر روند توليد محصولات. بازرسين بايد كاملاً از رژيم غذايي( دستورالعمل تهيه محصولات غذايي) و روند فرآوري محصولات آگاهي كامل داشته باشند تا از تغيير كيفيت، برچسب هاي كاذب جلوگيري شده و از نقل و انتقال بهداشتي محصول اطمينان حاصل شود.
د) بازرسي روند توليد گوشت بدون استخوان گوساله گوشتي: از جعبه هاي حاوي گوشت بدون استخوان به روش آماري نمونه تهيه مي شود.
ه) روش ها و تعاريف آزمايشگاهي: در آ‍زمايشگاههاي منطقه اي USDA و آزمايشگاههاي خصوصي تائيد شده انجام مي گيرد اين آزمايشات بمنظور تعيين مقادير اختصاصي:

- چربي كمتر از 30% در كالباس هاي فرانكفورتر
- آب نبايد بيش از 10% آب افزوده در محصول Bologna باشد .
- تركيبات عمل آوري نبايد بيش از ppm 120 نيتريت در گوشت نمك سود خوك باشد.
- فسفات نبايد بيش از 5% باشد.
- بسط دهنده پروتئين هاي سبزيجات نبايد بيش از 5/3% پروتئين هاي سبزيجات موجود در زمينه بافت محصول باشد.
-گوشت ساير گونه ها، هيچ گوشتي مربوط به ساير گونه هاي حيواني در محصول وجود نداشته باشد( تشخیص توسط آزمايش پادتن- پادگن)
- باقيمانده هاي شيميايي و تست هاي اختصاصي براي تعيين هورمونها- حشره كش هاو آفت كش ها

6) كنترل و اعمال محدوديت بر محصولات معدوم شده:
زماني كه بازرسين گوشت حيوان يا لاشه آن و يا بخشی از لاشه را معدوم نمودند اين محصولات معدوم شده بايد علامت گذاري و در محل داراي قفل و يا در محفظه های مناسب نگهداري و سپس به يكي از روش هاي زير معدوم شود:
- ذوب نمودن چربي هاي غير ماكول- روغن ها و ...
- ذخيره و تبديل به غذاهاي حيوانات يا كود كشاورزي
- سوزاندن
- تغيير ماهيت توسط مواد شيميايي نظير كروزن- گازوئيل و كربوليك اسيد و رنگ سبز FD8C
- انجماد در 0C 10- بمدت 5 روز و سپس فروش بعنوان غذاي حيواني

7) نشانه گذاري و برچسب گذاري وزدن مهر بازرسي گوشت:
موارد مورد نظر در برچسب محصولات گوشتي آماده طبخ:
- نام محصول
- مواد تشكيل دهنده
- ميزان مواد تشكيل دهنده
- مهر بازرسي گوشت
- نام و آدرس شركت توليد كننده

عبارات معرف انواع خاص محصولات:
- در حال انجماد نگهداري شود
- غلات اضافه شده است
- رنگ مصنوعي اضافه شده است
- بطور مصنوعي طعم دودي اضافه شده است.

كاهش عوامل بيماريزا و سيستم هاي تجزيه و تحليل خطر و نقطه كنترل بحراني(HACCP )
در 25 جولاي سال 1996 و USPA قوانين نهايي، كاهش عوامل بيماريزا و HACCP را اعلام نمود . در موارد دیگر پيش نيازهايي براي اجراي اين قوانين
- سيستم هاي اجباري HACCP
- آزمايشات ميكروبيولوژي( در مورد E-COLI و سالمونلا)
- روندهاي عملي و استاندارد ضد عفوني
HACCP توسط ميكروبيولوژيست هاي مواد غذايي ايجاد شده است ولي استفاده از آن محدود به كنترل عوامل ميكروبي در حدود بي خطر نمي باشد . از HACCP مي توان براي كنترل همه جانبه عوامل فيزيكي- شيميايي و زيست شناسي ( بيولوژيك) که امنیت محصولات غذايي را تحت تاثير قرار مي دهند استفاده نمود. HACCP نوعي سيستم پيشگيري كه در آن امنیت محصولات غذايي در مرحله فرمولاسيون و روندهاي توليد آن حاصل می شود.

HACCP ،7 اصل كلي دارد كه به قرار زير مي باشند:

اصل اول: انجام تجزيه و تحليل خطر: کلیه خطرات فيزيكي و شيميايي و بيولوژيك در رابطه با توليد ، توزيع، فروش و مصرف محصول تعيين شده و ميزان خطر نسبي و عواقب هر يك از خطرات ارزيابي گردد.
اصل دوم: تعيين نقاط كنترل بحراني: عبارت از نقطه، مرحله يا روندي است که مي توان كنترل را به منظور پيشگيري، رفع يا كاهش به ميزان قابل قبول خطرات در رابطه با امنيت غذايي اقدام نمود.
اصل سوم: تعيين حدود بحراني: تعيين حداكثر و يا حداقل معيار هر يك از پارامترهاي فيزيكي، شيميايي يا بيولوژيك كه در يك سيستم CCP براي پيشگيري ، رفع يا كاهش به ميزان قابل قبول خطرات امنيت غذايي بايد كنترل شوند.
اصل چهارم: تبيين روندهاي مراقبتي: عبارت از طراحي يكسري بررسی ها يا اندازه گيري ها به منظور تعيين مکانهاییکه CCP تحت كنترل است و ثبت مشخصات دقيق براي استفاده در تاييد نهايي محصول در آينده
اصل پنجم: تعيين روندهاي تصحيحي: پروتكل هايي را هنگامي كه CCP خارج منبع از كنترل باشد را با جزئيات شرح دهد كه بايد شامل دستورالعملي براي تحت كنترل در آوردن CCP و توصیه حذف محصولات توليدي در زمان خارج از كنترل بودن CCP باشد.
اصل ششم: تعيين روندهاي تاييد محصول: شامل فعاليت هاي فوق، غير از مراقبت، که اعتبار طرح HACCP و سيستم اعمال شده بر اساس آن مي باشد.
اصل هفتم: تبيين روندهاي ثبت مشخصات و سند سازي: مشخصات ثبت شده از جمله تجزيه و تحليل خطر شامل منطق هاي بكار رفته براي تعيين خطرات و تدابير كنترلي، طرح HACCP و فعاليت هاي مراقبتي و تصحيحي مي باشد.

مرور مطالب- دانشجو بايد قادر به شرح موارد زير باشد:
1- درك بهتر از سازمانهاي نظارتي كه به بازرسي گوشت اختيارات قانوني مي بخشند.
2- تفاوت واضح بين بازرسي گوشت و درجه بندي گوشت
3- علت اجراي بازرسي گوشت
4- تفاوت بين بازرسي پيش و پس از كشتار و دلايل ضبط مشروط(موقت) و معدوم سازی يا قبول گوشت در رابطه با حفظ سلامت
5- فاكتورهاي نظارتي مربوط به برچسب، مواد تشكيل دهنده و گوشت هاي مربوط به منابع خارجي( به غير از گونه ذكر شده روي برچسب)
6- نيازمنديهاي تاسيساتي كشتارگاههاي جديد
7- تعريف و استفاده از
HACCP

دستورالعمل بازرسي گوشت در ایران
اصول کلی بازرسی گوشت شامل معاینه دام زنده قبل از کشتار ، بازرسی لاشه و احشاء‌بعد از کشتار و در صورت لزوم انجام آزمایشات مختلف می باشد.
بازرسی قبل از کشتار
در این نوع بازرسی باید حیوانات سالم از غیر سالم تشخیص داده شود . این بازرسی از حداکثر 24 ساعت قبل از کشتار تا چند
دقیقه قبل از کشتار معمولا" در سالن انتظار ،‌در محلی که دام ها آرام و درحال استراحت هستند ،‌انجام میشود . این بازرسی 50درصد عملیات بازرسی گوشت را شامل می شود و علاوه بر اینکه کمک موثری در تشخیص بسیاری و عوارض در هنگام بازرسی پس از کشتار می نماید ، تشخیص بعضی از بیماریها از جمله هاری ،‌کزار ، تب شیر ، (B.S.E) و بعضی مسمومیت ها که در لاشه هیچ علامتی ندارند و در بازرسی پس از کشتار قابل تشخیص نمی باشند را ممکن می سازد . در بازرسی قبل از کشتار نیازی به مقید کردن و معاینه دقیق دام ها نیست و معمولا" با مشاهده سالم بودن دام تشخیص داده می شود . دام سالم سرحال و کنجکاو بوده و دارای چشم های براق موهای صاف و پوزه مرطوب می باشد . نشخوار می کند و بدنش دارای تقارن دو طرفه است .ترشحی از بینی ،‌دهان ، چشم ،‌واژن و مقعد ندارد و تنفش طبیعی و آرام است . اما دام غیر سالم بیحال است و چرت می زند ، نشخوار نمی کند و معمولا" علائمی از بیماری مثل اسهال ، نفخ ،‌عطسه یا سرفه ،‌لنگش ،‌ترشحات چرکی یا خونی از دهان ،‌بینی،‌مقعد یا واژن ،‌عدم تعادل ،‌لاغری شدید ،‌تنفس غیر طبیعی و .... را نشان می دهد .
دربازرسی قبل از کشتار دام ها به سه دسته تقسیم می شوند .
1- دام های سالم که جهت کشتار روانه کشتارگاه می شوند .
2- دام های دارای عوارض و بیماری های غیر مهم مثل موضعی ، شکستگی ها ،‌تورم پستان بدون تب ،‌آبسه های موضعی و سطحی .... اینگونه دام ها باید جهت کشتار به کشتارگاه اضطراری فرستاده شوند ودر صورت عدم وجود کشتارگاه اضطراری باید در آخر خط کشتار ،‌کشتار شوند .
3- دام های تب دار و دام هائی که دارای عوارض و بیماریهای عفونی و خطرناکی مثل یرقان ، شاربن ،‌هاری ،‌مسمومیت ،‌کزاز ،‌طاعون ،‌لاغری شدید ، شاربن علامتی ، اغماء‌و .... هستند ،‌اینگونه دام ها بایستی درمان شده یا معدوم گردند و به هیچ عنوان نباید به داخل خط کشتار فرستاده شوند .
توجه : دامی که به تازگی به آن دارو تزریق شده ،‌نباید کشتار شود و در صورتیکه دربازرسی قبل از کشتار تشخیص داده شود باید از ذبح دام جلوگیری نمود و با تحقیق نوع دارو را مشخص کرد و با توجه به نوع دارو ، ذبح دام را چند روزی به تاخیر انداخت و در صورتی که پس از کشتار متوجه تزریق دارو به دام شدیم ،‌انجام آزمایشات مربوطه قضاوت نهائی را مشخص می نماید .
بسیاری از بیماری ها در بازرسی قبل از کشتار تا حدودی قابل تشخیص هستند ،‌از جمله شاربن، شاربن علامتی ،‌بعضی تومورها ،‌پنومونی حاد ، تب شیر ،‌لیستریوز ،‌شبه هاری،‌هاری ،‌کزار ،‌دیفتری گوساله ها ،‌آبله گاوی ،‌اسهال های عفونی ،‌آرتریت و عفونت های سم ،‌جفت ماندگی ،‌عفونت پستان و رحم،‌لاغری شدید ،‌سل ،‌بعضی مسمومیت های گیاهی یا شیمیائی ،‌یرقان ، جرب یا گال ،‌قارچ های پوستی ، عفونت های نای و بینی گاوان (IBR)تب نزله ای بدخیم (MCF)،‌تب برفکی (FMD)و....
بازرسی بعداز کشتار
1- قبل از پرداختن به بازرسی پس از کشتار لازم است گزارش معاینات قبل از کشتار ملاحظه شود .
2- این بازرسی باید بلافاصله بعد از کشتار انجام شود ،‌چون اگر از کشتار دام بگذرد عضلات لاشه سفت شده و بازرسی آن مشکل می شود .
3- درموقع بازرسی قسمتهای مختلف هردام شامل لاشه،‌سر واحشاء‌بایدمشخص بوده و همراه هم در اختیار بازرس قرار گیرند.
4- در صورتی که در محل بازرسی برای تامین روشنائی از لامپ استفاده می شود باید از انواعی استفاده شود که تغییری در رنگ لاشه و احشاء ایجاد ننماید .
5- در حین بازرسی بعد از کشتار باید از ایجاد برشهای بی مورد و اضافی در لاشه خودداری شود ،‌زیرا این امر باعث ورود میکرب ها به داخل لاشه و آلودگی آن می شود .
6- در کشتارگاه باید آب گرم و سرد پر فشار جهت شستشو وجود داشته باشد ، آب گرم باید 80درجه سانتی گرادحرارت داشته باشد ،‌زیرا در این حالت چربی ها شسته شده و بسیاری از میکروب ها از بین می روند همچنین باید در قسمت های مختلف کشتارگاه دستشوئی و صابون جهت شستشوی دست و وسائل کارگران وجود داشته باشد .
7- قسمت های آلوده کشتارگاه مثل محل نگهداری پوست و احشاء‌،‌محل تخلیه محتویات شکمبه و روده ها ،‌حمام و توالت باید خارج از سالن اصلی کشتارگاه تا آلودگی به داخل کشتارگاه راه نیابد .
8- کیست ها و آبسه ها نباید روی لاشه برش داده شوند زیرا لاشه را آلوده میکنند در صورت لزوم لمس شوند و بعد از جدا شدن از لاشه برش داده شوند .عملیات بازرسی پس از کشتار شامل مشاهده ،‌ملامسه ، بوئیدن ( در موارد ضروری و بی خطر مثل بوی ادرار بوی استن و ..... )‌و برش دادن است .